Der Olivenbaum am Gardasee und das Öl

In der spektakulären Umgebung des Gardasees lebt und trägt der Olivenbaum, der seinen Namen vom Olivo del Garda-See hat, Früchte.
See, Olivenbäume, Zypressen und Felsen bieten die Idee einer Art "glücklicher Insel", auf der die Qualität dessen, was vor Ort mit einheimischen Früchten produziert wird, mit der Erhabenheit der Umwelt harmoniert.
Die Ölproduktion an den steilen Hängen mit Blick auf den Gardasee ist keine leichte Aufgabe, und die Schwierigkeit spricht nicht alle Erzeuger an.
Man kann sicherlich sagen, dass der Garda-Olivenbaum seit Jahrhunderten überlebt hat, dank der Verbundenheit der lokalen Erzeuger, die oft trotz der geringen Gewinne, die sie mit dieser Kultur erzielen können, tätig sind. Am Gardasee wurden Olivenkerne aus der Bronzezeit, 1500-1000 v. Chr., gefunden, so dass wir von einer wahren Geschichte des Olivenöls und des Olivenöls am Gardasee sprechen können, wobei das Kloster San Colombano eine nicht gleichgültige Rolle spielte.
Nach der Tradition wird das Native Olivenöl Extra vom Garda durch Kaltpressung der Oliven aus der Gegend gewonnen, die von Hand direkt vom Baum gepflückt werden.
Natives Olivenöl extra aus biologischem Anbau des Garda gehört zu den besten italienischen nativen Olivenölen extra, sowohl was den Säuregehalt betrifft, der unter 0,60% liegt, als auch hinsichtlich des Frischezustandes, den dieses Öl dank seines hohen Chlorophyllgehaltes auch noch Monate nach dem Herstellungsdatum beibehält.
Diese Eigenschaften wurden durch spezifische Untersuchungen zu extra nativen Olivenölen hervorgehoben, die an den Ufern des Gardasees in Orten wie Bardolino hergestellt werden. Untersuchungen haben gezeigt, dass das Native Olivenöl Extra Garda frei von Pestizidrückständen ist, "ökologisch sauber", da es organoleptisch hervorragend und wertvoll ist.
Diese besonderen organoleptischen Eigenschaften sind auf das Klima, den Boden, die Kombination der für das Gebiet charakteristischen Olivensorten und die besondere Sorgfalt bei der Ernte und beim Pressen zurückzuführen. Die organoleptischen Eigenschaften des Nativen Olivenöls Extra vom Garda sind: - Farbe: intensiv bis ausgeprägt goldgrün, aufgrund des hohen Chlorophyllgehalts; - Geruch: zart, leicht fruchtig und von unterschiedlicher Intensität; - Abwesenheit von anormalen Geschmacksrichtungen und Gerüchen, fruchtig mit einem Gefühl von süßer Mandel; kalt verwendet, ist sie seit Jahrhunderten als beste Würze bekannt.
Dieses Native Olivenöl Extra wird auch in der Küche wegen seiner Beständigkeit gegen hohe Temperaturen (220°) beim Kochen geschätzt. Sein täglicher Gebrauch gilt aufgrund seiner cholesterinsenkenden Wirkung als Garantie für eine gute Durchblutung. Natives Olivenöl Extra Garda eignet sich zur Anreicherung mit pflanzlichen Essenzen. Das Native Olivenöl Extra vom Gardasee mit Knoblauch, das Native Olivenöl Extra vom Gardasee mit Basilikum und das Native Olivenöl Extra vom Gardasee mit Chilipfeffer erwachen zum Leben.
Es gibt unzählige gastronomische Rezepte, um das Native Olivenöl Extra vom Gardasee, mit oder ohne Zusatz von pflanzlichen Essenzen, zu kosten. Die besten sind diejenigen, die sie "roh" verwenden, wobei alle organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben.

Geschichte des olivenbaums und des oels am gardasee.

Eine Kombination von Traditionen, tausendjährigen Bräuchen, landwirtschaftlichen Praktiken und Produktionstechniken verbindet das Land des Gardasees mit dem Olivenanbau und der Olivenölproduktion. Die moderne Ölindustrie am Gardasee ist sich der Bedeutung der Tradition voll bewusst, für das, was sie bedeutete und immer noch bedeutet. In der Tat sind die Techniken, die in der heutigen Industrieproduktion angewandt werden, in vielerlei Hinsicht identisch mit denen der vergangenen Jahrhunderte. Aus der Kenntnis der Vergangenheit und dem Nachdenken darüber ergibt sich das Bewusstsein für die Fortschritte, die bei der Quantität und Qualität der Produktion erzielt wurden, wobei die Besonderheit des Produkts trotz der Unterschiede in den wirtschaftlichen und sozialen Bedingungen, selbst im Vergleich zu vor einigen Jahrzehnten, bewahrt wurde.
Es wird oft geglaubt, dass die Produktion von Olivenöl in der bloßen Pressung zusammengefasst wird. Dies ist natürlich nicht der Fall; zu allen Zeiten haben eine Reihe von technischen Entscheidungen, die mit der allgemeinen Struktur der Wirtschaft und des Vertriebs verbunden sind, die Tätigkeit der Produzenten bedingt und bedingt. Aus diesem Grund wurde nicht nur dem Mittelalter, dem goldenen Zeitalter des Olivenbaums und des Gardaseeöls und der Entwicklung des neunzehnten Jahrhunderts besondere Aufmerksamkeit gewidmet, sondern auch dem Dialog zwischen Ölwissenschaft und -technologie und der ländlichen Tradition.
In der Geschichte des Gardasee-Olivenbaums hat die Verbreitung des Olivenanbaus mit dem Römischen Reich dank der Einführung neuer Systeme zur Lagerung und Verteilung des Öls ihre maximale Ausdehnung erfahren. Mit dem Untergang des Imperiums war der Olivenanbau fast verschwunden, auch im freien Fall, bis zum Mittelalter, als das Olivenöl des Gardasees als sehr selten und kostbar galt. Die so genannte "Mittelmeer-Triade" (Weizen, Wein, Öl) traf im Frühmittelalter auf das Christentum, das sie in den Mittelpunkt ihrer Sakramente und religiösen Symbole gestellt hatte. Die Kirche wurde so zum wichtigsten Vehikel für die Ausweitung eines Lebensmittelmodells, das auf einem spezifisch landwirtschaftlichen Produktionssystem basiert, aber zunächst eine Nicht-Lebensmittel, aber hauptsächlich liturgische Bestimmung für Öl ist. Angefangen bei der Verpackung der heiligen Öle, die für die Sakramente (Taufe, Firmung, Extremsalbung und Priesterweihe) verwendet werden, bis hin zum sakramentalen Gebrauch, auch der biblischen und "heiligen" Tradition, der königlichen und kaiserlichen Salbung. Diese heilige und symbolische Dimension ist auch mit der Verwendung von Öl als Medizin verbunden, die oft Teil der wundersamen Heilungen ist, die in verschiedenen hagiographischen Lebensläufen erzählt werden.
Die Zeremonie der Übergabe des Christentums am Gründonnerstag wird auch für die ländlichen Pfarrkirchen zu einem Zeichen der Abhängigkeit vom Bischof und hat den symbolischen Wert der Zugehörigkeit zur Diözese und der Verbindung mit dem Nachfolger der Apostel. Das Hauptziel des Olivenöls, das täglich auf allen Ebenen zu spüren ist, bestand darin, die Lampen, die zahlreichen Lampen des schweren rituellen Apparates der Kirchen, brennen zu lassen. Und Olivenöl galt als der einzige Brennstoff, der dieser heiligen Orte würdig war. Besonders diejenigen, die dem Ende ihres irdischen Abenteuers nahe waren, fühlten die Notwendigkeit, "um ihrer Seele willen" einen Teil ihrer Güter zu spenden, besser einen Olivenhain, um die Lampen einer Kirche Tag und Nacht brennen zu lassen; ein greifbares und materielles Zeichen ihrer Hingabe an die Kirche. Das Öl musste auf dem Speiseplan der aristokratischen Klassen stehen, die am meisten an der Verbreitung des Christentums interessiert waren, von dem sie schnell die Ernährungsmuster aufnahmen. Es kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass Olivenöl auch von den unteren Schichten für Lebensmittelzwecke verwendet wurde, insbesondere in Gebieten mit starker Produktion wie den voralpinen Seen, insbesondere am Gardasee, auch wenn in letzterem Gebiet der hohe Wert seine Vermarktung empfehlen musste. Es ist möglich, dass im Frühmittelalter 4-6 Kilo Öl so viel wert waren wie ein großes Schwein. Der Anbau von Olivenbäumen spielte in der Wirtschaftsgeschichte des frühen Mittelalters eine bedeutende Rolle, als die Schwierigkeiten des Langstreckentransports im Mittelmeerraum die Aufmerksamkeit der Klöster und Bistümer in Norditalien und jenseits der Alpen auf die voralpine Seenregion lenkte.
Diese "mediterrane" Subregion, die sich zwischen dem kontinentalen Klima der Alpen und der Poebene erstreckt, stellte über viele Jahrhunderte die Versorgung der aristokratischen und kirchlichen Schichten mit Öl sicher, die vor Ort Eigentum erwerben wollten. Im 9. und 10. Jahrhundert (zwischen 800 und 1000) sind die Olivenhaine von Klöstern wie San Colombano di Bobbio in Bardolino bezeugt. Im Spätmittelalter begann der Anbau des Olivenbaums durch verschiedene klösterliche Einrichtungen, wie z.B. den San Colombano, am Ufer des Sees wieder zu leben. Der See wurde schon immer mit dem Olivenanbau in Verbindung gebracht, "garda deputavit ad oleum", so heißt es 835 in San Colombano, und zur Ernte der Oliven zogen Hunderte von Bauern aus den Apenninen von Piacenza nach Bardolino, in die Dependancen der großen Abtei.
Jahrhundert waren die Aktivitäten der Länder an der Küste Handel für zivilisierte und wohlhabende Menschen; Landwirtschaft und Fischerei waren für die "niedrigeren" Menschen. Es gab keine Produktionsaktivitäten, sondern nur Oliven- und Getreidemühlen.
Man könnte noch viele andere kirchliche Einrichtungen hinzufügen, die dank der mit der kaiserlichen Autorität geknüpften Verbindungen, die im heutigen südlichen und östlichen Benacense-Territorium über riesige Ländereien verfügte, Spenden von Gütern und Land garantierten. Diese Spenden trugen dazu bei, den Ostgardasee zu einem der wichtigsten Ölfördergebiete des frühen Mittelalters zu machen.
Wie bereits erwähnt, war das Öl des Gardasees im frühen Mittelalter weitgehend für den liturgischen Bedarf der Klöster und Bischofssitze in Norditalien bestimmt und wurde entlang der Wasserstraßen exportiert, die den Gardasee mit der gesamten Region der Poebene verbanden. Die Hauptroute ist diejenige, die die Enden der Ebene, Venedig und Ravenna auf der einen Seite und Pavia auf der anderen Seite, durch den Lauf des Po verbindet und dann entlang seiner wichtigsten Nebenflüsse weiterführt. Die Gardasee-Etappen dieser Route, oder besser gesagt, ihre Startpunkte, entsprechen einem Diplom von 1014 Gardasee und Lazise.
Die erste Erwähnung des Gardamarktes, der am 2. Februar 1090 in Candlemas stattfand, ist die erste Erwähnung des Gardamarktes, der am 2. Februar in Candlemas stattfand, ein Begriff, bei dem in den folgenden Jahrhunderten die Ölmieten der Bauernhöfe gesammelt wurden: und der Gardamarkt wird in einem Dokument erwähnt, das sich auf Porcile (heute Belfiore) bezieht, in der Veroneser Ebene an der Grenze zu Vicenza, weit entfernt vom See. In einem Dokument aus dem Jahr 1182 ist es der Markt selbst, der dem Fest den Namen "Fest der Madonna del Mercato di Garda" gibt, so sehr, dass es wichtig geworden ist.
Mittelalterliche Dokumente zeigen ein wachsendes Interesse der Landbesitzer, sowohl der Kirchen- als auch der Laien, am Olivenanbau am Gardasee. In den Landpachtverträgen wird immer häufiger auf die Verpflichtung der Olivenbauern hingewiesen, neue Olivenbäume zu pflanzen. In Malcesine zum Beispiel verpflichteten sich die Pächter des Klosters San Zeno im Jahr 993, jedes Jahr vierundzwanzig Olivenbäume zu pflanzen, für jedes Haus einen Mann für die Olivenernte des Klosters bereitzustellen und den Transport des Öls per Schiff nach Bardolino zu gewährleisten..
Mit der Zeit entfällt die Verpflichtung für die Bauern, während der Olivenernte tagelang zugunsten der kirchlichen Einrichtungen zu arbeiten, und es bleibt mehr Raum für die bäuerliche Initiative. Häufig wird der "spezialisierte" Olivenanbau praktiziert: Die Begriffe Olivenhain oder Terra cum Olivis scheinen, obwohl es schwierig ist, ihre genaue Bedeutung zu definieren, Parzellen zu bezeichnen, auf denen nur diese Pflanze angebaut wird, und sind im frühen Mittelalter, als viele Olivenhaine den großen Klöstern gehörten, häufig anzutreffen. In den folgenden Jahrhunderten, wenn der große kirchliche Besitz den Halt verliert und wir vor allem wissen können, wie ein bäuerlicher Betrieb entsteht, sehen wir, dass manchmal Olivenbäume zusammen mit Reben angebaut werden (eine ungünstige Kombination, weil die Olivenbäume den Reben zu viel Schatten spenden), und auch auf Ackerflächen, die mit Getreide (ebenfalls schädlich, vor allem Weizen) bestellt werden. Auf der anderen Seite war es in einem hügeligen, dicht besiedelten Gebiet notwendig, aus der Not eine Tugend zu machen. Die Landschaft an den Ufern des Sees sollte sich daher nicht sehr von der heutigen unterscheiden, abgesehen natürlich von der Anzahl der Häuser. Von den achtzig Parzellen, die das Kloster San Zeno in Verona in Bardolino besaß, wurden 1194 zwei Drittel nur mit Olivenbäumen und nur ein Viertel mit Wein oder Gemüsegärten bebaut. Ein paar Jahrzehnte später können wir die Pachtzahlungen für diese Grundstücke überprüfen. Von 73 Pächtern entsprachen 64 einer festen Ölmenge (während es früher üblich war, ein Drittel oder die Hälfte der Oliven als Miete zu bezahlen) und weitere 4 Öl und Geld: fast alle, kurz gesagt. Es ist klar, dass die Eigentümer zunehmend daran interessiert waren, Öl auf dem Markt zu verkaufen oder als Begleitung in ihren Kellern zu behalten. Die Beispiele könnten vervielfacht werden: Es ist wichtig, zum Beispiel eine Ölmiete auch für Rasenflächen zu zahlen (wie es 1215 in Cavaion geschehen wird). Die wirtschaftliche Bedeutung der Olivenbäume nimmt zu. Die Chronisten, die Kaiser Friedrich I. um 1158 begleiteten, waren skandalös, weil deutsche Soldaten am Gardasee inmitten wunderschöner Olivenbäume lagerten und sie fällten, um sie zu verbrennen und Ställe für Pferde zu bauen; sehr wertvolle Olivenbäume, aber auch Granatäpfel, wurden mit derselben Unachtsamkeit gefällt, wie wenn es sich um Weiden handelte, da sie wussten, dass der Olivenbaum viele Jahre braucht, um produktiv zu sein. Zusätzlich zu den von uns erwähnten, verbreiteten sich in diesem Gebiet auch andere Arten von Exklusivverträgen für Olivenbäume. Es handelt sich um Pakte, die die Trennung des Eigentums des Baumes und des ihn unmittelbar umgebenden Landes (possidere olivos in aliena terra, "Olivenbäume im Land anderer Leute", oder in aliena fossa), das gehackt und gedüngt werden muss (arbor cum sua ablaciatura, "ein Baum mit dem Land, das gehackt werden muss"; unus pes olivi cum Rapatura, "ein Olivenbaumfuß mit seiner 'Hacke'"), vom Eigentum des landwirtschaftlichen Landes, in dem er sich befindet, vorsehen. Mehr oder weniger im gleichen Zeitraum beginnen sie sich von Zeit zu Zeit in den Verträgen an die verschiedenen Arten von Pflanzen zu erinnern. Wir sprechen von Olivenbaum-Raza (unus pes olivi scilicet una ruga, "ein Fuß Olivenbaum von der Qualität der Rübe"), von Patch, von Krepp, von selivo: einige dieser Qualitäten sind auch heute noch zu finden. Man ist sich offensichtlich ihrer Eigenschaften, ihrer unterschiedlichen Anpassung an das Land, der unterschiedlichen Erträge bewusst; oder besser gesagt, die kirchlichen Einrichtungen oder die Bürger von Verona, die diese Akte verfassen lassen, sind sich dessen bewusst, und die Notare, die sie verfassen, regeln sich entsprechend. Sie sind natürlich nichts Neues; es war schon immer bekannt, dass Olivenbäume nicht alle gleich sind (Plinius der Ältere zählt 221 Sorten, die zu seiner Zeit in Italien angebaut wurden), aber erst jetzt geht aus den Dokumenten etwas von der alten, tiefen Weisheit der Olivenbauern hervor, die diese Dinge schon immer wussten. Es ist derselbe Zeitraum, in dem die Qualität des Weins und der Rebsorten auch in den Agrarverträgen über die Rebe erwähnt wird: Zeichen einer Geschmacksveränderung, einer wachsenden Sensibilität, vor allem bei den Verbrauchern in der Stadt, für zwei grundlegende Produkte der italienischen und mediterranen Landwirtschaft. Es wird nicht viel Zeit vergehen, und das Interesse an der Landwirtschaft wird in der "Öffentlichkeit" der Stadt so stark werden, dass sie wieder anfangen werden, Abhandlungen über die Agrarwissenschaft zu schreiben, die immer genauer und voller Elemente der Praxistauglichkeit und Konkretheit sind.
Wir sind Zeugen der Verdoppelung der Preise im letzten Viertel des Jahrhunderts: von 1 Penny für jede Tafel Land (1 Penny ist der Wert von 350-450 g Öl und ein Schwein war etwa drei Pfennige wert; die Tafel entspricht etwa 27,5 Quadratmetern) im Jahr 1085 bis zu 2 Pfennige pro Tafel im Preis von 1095, der sich im Jahr 1100 wiederholt. Deutlich niedrigere Preise am Gardasee, die immer unter 1 Geld pro Tisch bleiben: Der Preis für einzelne Olivenbäume ist jedoch hoch. Im Jahr 1023 werden drei Olivenbäume für fünf Geld verkauft. Der Preisunterschied zwischen den beiden Gebieten ist auf die unterschiedliche Entfernung von der Stadt zurückzuführen: Wahrscheinlich sind die Stadtbesitzer begehrtere Grundstücke mit einfacher Kontrolle und Transport.
Die zunehmende Monetarisierung der Wirtschaft und insbesondere die Einführung eines vom einfachen Bürger verwalteten Abgabensystems macht es unerlässlich, zu messen, um eine Abgabe zu erheben. Durch die Verbreitung, und dann die Auferlegung und Kontrolle (alle Container müssen im zuständigen Stadtamt abgestempelt werden), "seiner" Maßeinheiten erwirbt die Stadt eine unsichtbare, aber konkrete und wichtige Macht auf dem Land: die Macht, die Menschen dazu zu zwingen, nach "seinen" Schemata zu denken. Kurz gesagt, die Geschichte der Maße und Maßeinheiten, auch der Maße für Öl, ist nur eines von tausend Gesichtern der progressiven Bestätigung der öffentlichen Macht, des Staates.
Jahrhunderts gab es eine genaue und in unseren Augen in gewisser Weise überraschende Unterscheidung zwischen den verschiedenen Qualitäten des im Gebiet von Veronese hergestellten Olivenöls. Das wertvollste Öl war das in Valpantena und in den Hügeln unmittelbar nördlich der Stadt, in San Maria in Stelle, auf dem Hügel von San Leonardo, in der Ortschaft San Giorgio, produzierte Öl, das sich von dem in Gardesana und dem ausländischen Öl deutlich unterscheidet. Das Mischen war verboten.
Das Veroneser und Gardasee-Öl wurde hauptsächlich auf dem lokalen Markt verkauft, vor allem im Stadtgebiet, und hier sind die Gegensätze und Streitigkeiten offensichtlich. Es gab viele Verkaufsstellen; es gab keinen Mangel an Fontegì und Botege, die über die ganze Stadt verstreut waren, und der reisende Ölhandel innerhalb des Stadtgebiets war sehr weit verbreitet. Die grundlegende Rolle spielte immer der Markt auf der Piazza Erbe: Dort versuchte man auch, die Hygiene zu schützen, entsprechend den sehr bescheidenen Standards der damaligen Zeit (es war zum Beispiel notwendig, dass die Statuten den venditrices olei verbaten, ihre Kinder im Arm zu halten, während sie an der Theke standen, und ihre Kopfläuse zu entfernen; oder die Wolle zu bearbeiten, zu spinnen oder auf die Rolle zu legen). In der starren Organisation des Marktraumes wurden den Verkäufern der verschiedenen Ölqualitäten vorher festgelegte Verkaufsstellen (Truhen, Botege, Quellen) zugewiesen, gerade um Betrug durch maximale Transparenz zu verhindern. Die Verkäufer umgingen die Regeln, indem sie sich mit den Bauern, homenì und durch die Villa, die ihre Kürbisse mit Öl minderer Qualität füllten und es an der Chetichella rund um den Platz verkauften, einverstanden erklärten und die weniger vorsichtigen Käufer täuschten.
Auf jeden Fall war sich der Stadtrat (in dem viele Grundbesitzer saßen) sehr wohl der Notwendigkeit bewusst, den Qualitätsstandard des Gardasee-Erzeugnisses aufrechtzuerhalten. Allen Stadträten war klar, dass olei comercium...est unum de prìncipalibus membris civitatis, "Öl eine der Hauptressourcen der Stadt ist". Nur für ein perfektes Öl verwenden die veronesischen Notare den Ausdruck bonum, putchrum, nitidum et mercandareschum. Das Öl ist so groß, dass die Pächter den Eigentümern entsprechen müssen. Eine wichtige Voraussetzung für die Marktfähigkeit, d.h. für die Marktfähigkeit des Öls, war Klarheit. Es war eine nicht selbstverständliche Eigenschaft, ebenso wenig wie es für das auf dem Markt gekaufte Öl das Fehlen von Verunreinigungen verschiedener Art war. Die Statuten der veronesischen Zünfte sehen seit 1319 vor, dass der Käufer einer Ölmenge von mindestens einem halben Miaro (der Miaro ist ein venezianisches Maß, das 477 Liter entspricht; und es ist bezeichnend, dass er auch in Verona verwendet wird) das Recht hat, schikaniert zu werden und das gekaufte Öl zu pflegen.
Der Übergang von der Antike zum Mittelalter war durch das Aufeinandertreffen der beiden unterschiedlichen Zivilisationsmodelle und produktiven Ernährungsregimes gekennzeichnet. Der "klassische" (Schafskäse aus Getreideöl) und der "barbarische" (Übergewicht an Fleisch und tierischen Fetten). Als Beispiel können wir uns an eines der ersten Zeugnisse der Begegnung zwischen den beiden Diäten, der mediterranen und der kontinentalen, und an die beharrliche Berücksichtigung der Vorrechte des Öls erinnern, ein Zeugnis, das uns Antimo, ein griechischer Arzt, der nach Italien an den Hof von Theodoric kam, gegeben hat. Er räumt die Verwendung des Schmalzes ("delizia dei Franchi") als Gewürz für Gemüse und andere Gerichte ein, aber, so präzisiert er, ubi oleum non fuerit, "wenn das Öl fehlt"; außerdem ist seiner Meinung nach das gebratene Schmalz schädlich. Aus dieser Auswirkung kamen beide Systeme modifiziert hervor, "und in der Tat integrierten sie sich am Ende in irgendeiner Weise", wodurch mit der Zeit eine neue, sozusagen "gemischte" Situation entstand, die vor allem die Gebiete Norditaliens kennzeichnete. Hier zeugen dokumentarische Quellen aus dem frühen Mittelalter einerseits vom Vormarsch des Olivenanbaus und andererseits von der Blütezeit des Schweins, dem Fleischtier par excellence. In den Lebensmittelrationen, die von den Klöstern der Stadt an die bescheidensten Arbeiter (Landarbeiter, Schafzüchter, Drescher) verteilt werden, erscheint Olivenöl. Die ersten Kochbücher, eines aus dem Veneto und das andere aus der Toskana, erschienen in Italien zwischen dem 14. und 15. Jahrhundert; sie wurden in einer städtischen Umgebung hergestellt und waren für die Köche der Herren oder des reichen Bürgertums bestimmt und richteten sich an ein sozial gehobenes Publikum, wie die aufwendigen und reichhaltigen, auch teuren Rezepte zeigen. Der Veroneser Antonio Carlotti, ein Ölproduzent aus dem Gardasee, schrieb, dass "obwohl für viele Kochzubereitungen Öl durch Butter ersetzt werden kann, hier unterteilt in Plebs discemit (was die Reichen vom Volk unterscheidet)", bleibt Öl ein unverzichtbares Element für jene Gewürze, "die nur damit gut gemacht werden können".
In Bartolomeo Platinas berühmtem Traktat "Der ehrliche Genuss und die gute Gesundheit", in dem Kochkunst, Diätetik und Lebensmittelhygiene kombiniert werden, werden Gemüse und Salate ausführlich diskutiert. Zu Beginn der Mahlzeit werden Salat und "alles, was man roh und gekocht nehmen kann, um es mit Öl und Essig zu würzen" und natürlich mit Salz: Sie "bewegen" den Magen und geben eine leichte und dosierte Nahrung. Jahrhundert von Bartolomeo Stefani, dem Koch des Herzogs von Mantua, gibt es unter der Glut einen Cappuccino-Salat, der die Schwester des gegrillten Radicchio Trevisano zu sein scheint, der mit blattförmigem Öl eingefettet und mit Salz und Pfeffer bestreut werden muss. Salz und Öl, manchmal mit Zusatz von Pfeffer und aromatischen Kräutern, eigneten sich besonders gut zum Würzen von gekochtem Gemüse, das unter der Asche oder auf dem Grill gekocht oder für sautiertes Gemüse in kleine Stücke geschnitten wurde. Schließlich erscheint das Öl immer öfter in der Würze der Saubohnen, deren Verbrauch einst sehr hoch war. Das Mittelalter, das den Geist der klassischen Medizin voll und ganz erfasst hat, hat die Grundidee wieder aufgenommen und entwickelt, dass die Gesundheit durch die richtige Verwendung von Nahrungsmitteln erhalten oder wiederhergestellt wird: Die Diätetik ist daher neben den Werken über die Tugenden von Kräutern und Tieren ein wesentlicher Bestandteil der medizinischen Literatur.
Von alter Herkunft ist auch die Unterscheidung zwischen Oncinoöl, das aus unreifen Oliven gewonnen wird, und dem aus reifen Oliven gepressten Öl; zwischen den beiden wird normalerweise das erste Öl bevorzugt, leicht, von besserem Geschmack, gut für den Magen und das Zahnfleisch; das reife Öl, sehr fett (daher der Rat, Salz hinzuzufügen) und schmackhaft, hat die Kraft, "den Bauch aufzuweichen und Würmer zu töten", und gilt als nützlicher für die Verpackung von Medikamenten. Aus therapeutischer Sicht wurden dem Öl zahlreiche weitere Eigenschaften zugeschrieben: "außerordentlich wirksam" gegen intensive Kälte, tonisiert den Körper, schmiert den Darm, lindert Verbrennungen und Verätzungen; mit heißem Wasser eingenommen, wird ihm auch die Kraft zugeschrieben, giftige Nahrungsmittel und Gifte zu bekämpfen. Alles unzweifelhafte Hinweise auf seine Kostbarkeit. In der pharmazeutischen Praxis (auch im Veterinärbereich) erscheint Olivenöl häufig als Bestandteil, Bindemittel oder Hilfsstoff für so einfache Medikamente, die durch Blüten, Kräuter, Wurzeln und Zahnfleisch und andere Medikamente verändert werden oder auf tierischen Produkten und Organen basieren. Es genügt, sich an einen berühmten Übertreter zu erinnern, das Skorpionöl, das die Volksmedizin weiterhin als Heilmittel gegen Tierbisse vorschlagen wird. In der Kosmetik sind Seifen und Salben auf Ölbasis sowie parfümierte Öle für die Körper-, Bart- und Haarpflege weit verbreitet. Aus dem Holz der Olivenbäume des Gardasees wurde eine große Menge an Haar- und Bartfellkämmen hergestellt, so dass viele, bis in die Nähe von Provinzen, versorgt werden.
Mit der Renaissance blühte der Olivenölverbrauch noch langsam und beständig dank einer wichtigen technologischen Einführung: der Anwendung von hydraulischer Kraft auf Mühlen anstelle von Mühlsteinen, die damals mit Waffen oder mit Hilfe von Tieren betrieben wurden. Ein Dokument aus dem Jahr 1519 zeigt, dass das Öl einen wichtigen Teil der Wirtschaft darstellte. Sie gibt einen Überblick über verschiedene Länder am Ostufer des Sees und hier einige Beispiele: • Malcesine: 332 Brente und 8 Bacede geerntet; • Torri: 510 Brente und 14 Bacede geerntet; • Garda: 199 Brente und 3 Bacede geerntet; • Bardolino: 390 Brente und 8 Bacede geerntet; Insgesamt gibt es 1431 brente und 33 bacede. Die Brenta entsprach 68,68 Litern, während eine Baceda 4,29 Litern entsprach. Der Olio-Markt wird unter Berücksichtigung der Unregelmäßigkeit der Produktion aufgrund von klimatischen Faktoren und Transportkosten auch ein ausgeprägtes kommerzielles Schicksal haben. Der Olivenbaum mit einer sehr alten Tradition hat, wie wir gesehen haben, eine entscheidende Rolle in der Wirtschaft vieler Gebiete gespielt; die Qualität des Olivenöls vom Gardaseewar immer von ausgezeichneter Qualität, dank der Faktoren, die dazu beigetragen haben, wie Klima, Boden und die begrenzten Angriffe der Ölfliege. Dies erklärt auch, warum das Olivenöl des Gardasees einen aktiven Markt und einen etwas höheren Preis als der nationale Durchschnitt genießt. In den 1950er Jahren gab es eine beträchtliche Verfügbarkeit von Arbeitskräften, was die Verbreitung des Olivenanbaus förderte, aber auch eine Ausdehnung des Anbaus auf Gebiete an der Grenze der Anpassungsfähigkeit der Art ermöglichte, auf schlecht arrangierten Böden, wo der moderne Olivenanbau viele Hindernisse gefunden hat, um sich zu etablieren. Gegen Ende der 1980er Jahre, nach Jahren der Stagnation und der Unsicherheit, begünstigte die Wende, die Wiederentdeckung der Qualität, die den Unterschied zwischen dem besten Olivenöl und anderen Fetten ausmacht, eine Steigerung der Marktnachfrage.

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